Schaumwein richtig einschenken: Warum der Einschenkwinkel wichtig ist

Ein Glas prickelnder Rosé-Schaumwein, perfekt für einen eleganten Moment.

Beim Servieren von Schaumwein gehört der Anblick aufsteigender Bläschen einfach dazu. Doch obwohl das Einschenken ganz simpel aussieht, steckt dahinter ein komplexes Zusammenspiel physikalischer und chemischer Prozesse. Diese haben einen direkten Einfluss auf die Perlage, die Kohlensäure und letztlich auch auf das sensorische Erlebnis im Glas.

Eine aktuelle wissenschaftliche Untersuchung zum Verhalten von Bläschen zeigt: Die Art und Weise, wie Schaumwein eingeschenkt wird, kann maßgeblich beeinflussen, wie viel CO₂ im Wein erhalten bleibt.

Im Rahmen der 18. Enoforum-Tagung in Vicenza stellte Gérard Liger-Belair von der Universität Reims Champagne-Ardenne seinen Vortrag „Champagne: the Mysteries of Efferve-Science“ vor. Mithilfe modernster Infrarot-Bildgebung untersuchte er, wie viel Kohlensäure beim Einschenken verloren geht und welche Ausschankbedingungen besonders schonend sind. Die Erkenntnisse dürften nicht nur für Champagner, sondern auch für Sekt und andere Schaumweine relevant sein.

Infrarot-kamera macht CO₂-Verluste im Schaumwein sichtbar

Champagner enthält große Mengen gelöster Kohlensäure (CO₂), die für das feine Perlenspiel verantwortlich ist. Dieses Gas ist für das bloße Auge unsichtbar – unter einer Infrarotkamera wird sein Verhalten jedoch deutlich sichtbar.

Wird der Schaumwein in ein senkrecht gehaltenes Glas eingeschenkt, entstehen starke Turbulenzen. Auf den Aufnahmen sind deutlich Strömungen zu erkennen, die aus dem Glas aufsteigen. Sie machen sichtbar, wie viel CO₂ bereits während des Einschenkens verloren gehen kann.

Warum Kohlensäure für die Perlage wichtig ist

Der Verlust von CO₂ hat direkte Auswirkungen auf das sensorische Profil eines Schaumweins. Geht viel Kohlensäure verloren, wird die Perlage schwächer, die prickelnde Textur weniger ausgeprägt und der Schaum baut sich schneller ab.

Darüber hinaus spielen die Bläschen eine wichtige Rolle für die Aromawahrnehmung. Beim Aufsteigen transportieren sie flüchtige Aromastoffe an die Oberfläche. Dort werden diese beim Zerplatzen freigesetzt und gelangen in den Kopfraum des Glases. Weniger Bläschen bedeuten daher oft auch eine geringere Aromaintensität.

Die einfache Lösung: Das Glas leicht neigen

Die gute Nachricht: Der CO₂-Verlust lässt sich mit einer kleinen Änderung beim Einschenken deutlich reduzieren.

Wird das Sektglas oder Schaumweinglas beim Eingießen um etwa 45 Grad geneigt, entstehen deutlich weniger Turbulenzen. Dadurch bleibt mehr Kohlensäure im Wein gelöst.

Die Untersuchungen von Liger-Belair zeigen, dass bei einem senkrecht gehaltenen Glas etwa ein Drittel des gelösten CO₂ verloren gehen kann. Wird das Glas hingegen geneigt, reduziert sich dieser Verlust auf etwa ein Fünftel.

Der Unterschied mag zunächst gering erscheinen, wirkt sich aber deutlich auf die Perlage aus. Der Schaumwein zeigt ein längeres, gleichmäßigeres Perlenspiel und wirkt im Glas frischer und lebendiger.

Fazit

Kleine Details können einen überraschend großen Einfluss auf das Genusserlebnis haben. Die Forschung zeigt, dass bereits der Einschenkwinkel darüber entscheidet, wie viel Kohlensäure im Schaumwein erhalten bleibt.

Wer Schaumwein, Sekt oder Champagner serviert, sollte das Glas deshalb leicht neigen. So bleibt mehr CO₂ im Wein, die Perlage hält länger an und die Aromen können sich besser entfalten.