Die Physik der Perlage: Warum das Einschenken von Schaumwein entscheidend ist

Ein Glas prickelnder Rosé-Schaumwein, perfekt für einen eleganten Moment.

Beim Servieren von Schaumwein gehört der Anblick aufsteigender Bläschen einfach dazu. Doch obwohl das Einschenken ganz simpel aussieht, steckt dahinter ein komplexes Zusammenspiel physikalischer und chemischer Prozesse – und genau die haben einen direkten Einfluss auf das sensorische Erlebnis. Eine aktuelle wissenschaftliche Untersuchung zum Verhalten von Bläschen zeigt: Die Art und Weise, wie Schaumwein ins Glas eingeschenkt wird, kann maßgeblich beeinflussen, wie viel Kohlensäure (und damit Perlage) im Glas erhalten bleibt.

In einem Vortrag auf der 18. Enoforum-Tagung (Vicenza, 16.–18. Mai 2023) mit dem Titel „Champagne: the Mysteries of Efferve-Science“ erklärte Gérard Liger-Belair von der Universität Reims Champagne-Ardenne (Frankreich), wie viel CO₂ beim Einschenken verloren geht – und zwar mithilfe modernster Infrarot-Bildgebung. Er sprach außerdem über die optimalen Ausschankbedingungen für Champagner – die sich wohl auch problemlos auf andere Schaumweine übertragen lassen. Diese spannenden Erkenntnisse möchten wir dir nicht vorenthalten!

Infrarot-kamera macht CO₂-Verluste im schaumwein sichtbar

Champagner enthält große Mengen gelöster Kohlensäure (CO₂), die für das feine Perlenspiel sorgt. Dieses Gas ist für das bloße Auge unsichtbar – aber unter einer Infrarotkamera wird sein Verhalten beim Einschenken deutlich sichtbar.

Wird der Champagner in ein senkrecht gehaltenes Glas oder eine Flöte eingeschenkt, zeigen die Infrarotbilder deutliche Turbulenzen. Farbige, wellenartige Ströme steigen aus dem Glas – ein klarer Hinweis auf CO₂, das aus dem Wein entweicht. Was wir mit bloßem Auge nicht sehen, macht die Kamera sichtbar: CO₂ absorbiert bestimmte Infrarotwellen und zeigt sich so in spektakulären Bildern.

Was CO₂-Verlust im schaumwein bedeutet: Weniger Bläschen, kürzere Perlage, schwächere Aromen

Wenn beim Einschenken viel CO₂ verloren geht, hat das spürbare Folgen: Die Perlage nimmt ab, die prickelnde Textur im Mund wird schwächer und die Schaumbildung lässt schneller nach.

Außerdem spielen Bläschen eine wichtige Rolle bei der Freisetzung von Aromen. Beim Aufsteigen transportieren sie flüchtige Aromastoffe an die Oberfläche, wo sie beim Zerplatzen in den Glasraum freigesetzt werden. Gibt es weniger Bläschen, gelangen auch weniger Aromen in die Nase – das sensorische Erlebnis wird flacher und weniger ausdrucksstark.

Die einfache Lösung: Glas schräg halten

Zum Glück lässt sich der CO₂-Verlust ganz einfach reduzieren – mit einer kleinen Änderung beim Einschenken. Wenn du das Glas beim Eingießen um etwa 45° neigst – ähnlich wie beim Einschenken von Bier – entsteht weniger Turbulenz. Dadurch bleibt mehr Kohlensäure im Wein erhalten.

In der oben beschriebenen Studie zeigte Liger-Belair: Wird Champagner in ein senkrecht gehaltenes Glas eingeschenkt, gehen etwa ein Drittel des gelösten CO₂ verloren. Bei geneigtem Glas reduziert sich dieser Verlust auf etwa ein Fünftel. Das Ergebnis: eine deutlich längere, gleichmäßigere Perlage – und ein besseres Trinkerlebnis.

Fazit

Wie wir gesehen haben, können scheinbar kleine Gesten entscheidend sein, wenn es darum geht, das sensorische Gleichgewicht eines Schaumweins zu bewahren. Die Art des Einschenkens – insbesondere der Winkel, in dem der Wein ins Glas fließt – beeinflusst direkt, wie viel CO₂ erhalten bleibt, wie lange die Perlage anhält und wie intensiv Aromen und Textur wahrgenommen werden.